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Introduzione
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RICETTARIO
ANTIPASTI
Bottarga (Buttariga)
Ingredienti: uova di muggine o tonno, sale
| Preparazione: | una volta raggiunto il tipico colore ambrato della giusta essiccazione, si consuma tagliandola a fettine sottili condite con olio e limone |
Burrida
Ingredienti per 4 persone: gr. 800 gattucci di mare, gr. 50 noci sgusciate, aglio, cipolla, carote, prezzemolo, limone, aceto, olio d'oliva, sale
| Preparazione: | una volta puliti e ben lavati, lessare i gattucci per dieci minuti in acqua aromatizzata con cipolla, carote, poco prezzemolo e alcune fettine di limone. Pestare in un mortaio i gherigli di noce in modo da ottenere una salsetta. Fare rosolare in una casseruola alcuni spicchi d'aglio schiacciati, in un bicchiere d'olio e una volta dorati bagnarli con due cucchiai d'aceto. Nel lasciarlo evaporare aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Dopo qualche minuto togliere l'aglio e versarci il pesto di noci da lasciare qualche minuto ad insaporire. Una volta tolta la casseruola dal fuoco lasciare raffreddare la salsa. Successivamente tagliare il pesce a pezzi e, una volta freddo, cospargerlo con la suddetta salsa e lasciarlo a macerare per almeno ventiquattr'ore. |
Cozze allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: Kg. 1,200 cozze, vino bianco secco, gr. 300 pomodori pelati, alloro, timo, prezzemolo, cipolla, zafferano, olio d'oliva
| Preparazione: | dopo aver lavato le cozze, mettetele a bollire per farle aprire. Una volta aperte bisogna scolarle e separare il mollusco dal guscio prestando attenzione a conservare l'acqua che hanno prodotto. In una casseruola bisogna soffriggere una cipolla ben tritata con olio aggiungendovi i molluschi, la relativa acqua e un bicchiere di vino bianco secco. Versate sulle cozze i pomodori tritati. Insaporite il tutto con un pò di zafferano, una foglia d'alloro e del timo, lasciandolo cuocere a fuoco lento. Dopo un quarto d'ora togliere dal fuoco la casseruola e passare sulle cozze il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate il tutto e servitelo. |
PRIMI PIATTI
Ravioli con ripieno di formaggio fresco (Culingionis)
Ingredienti (per 4 persone) per la sfoglia: gr. 400 farina, 3 uova, sale sciolto in acqua tiepida
Ingredienti (per 4 persone) per il ripieno: gr. 300 formaggio sardo fresco, gr. 100 spinaci, 2 uova, 1 cartina di zafferano, sale
| Preparazione: | versare sulla tavola la farina e in una conca appositamente fattale al centro versatevi le uova e un po' d'acqua tiepida salata. Amalgamate tutti gli ingredienti e impastateli finché non otterrete una pasta liscia e soda. Fatene una palla, avvolgetela in un panno e lasciatela al riposo per trenta minuti. Mettete a cuocere gli spinaci, poi tritateli e aggiungeteli al formaggio fresco. Impastateli con l'aggiunta d'uova, lo zafferano e il sale. Successivamente bisogna lavare la pasta e stenderla sulla tavola con un mattarello in sfoglie sottili, larghe all'incirca dieci centimetri. Dividete metà della sfoglia in tanti ravioli e al centro d'ogni raviolo mettete il ripieno. Ripiegate la sfoglia e con le dita premete tra un ripieno e l'altro e ai bordi. Ritagliate i ravioli con una rotella, infarinateli e metteteli a bollire. Serviteli conditi di ragù e pecorino grattugiato. |
Pancotto (Pani frattau)
Ingredienti per 4 persone: 4 fogli di carta da musica, 4 uova, brodo di carne leggero, salsa di pomodoro, pecorino grattugiato, basilico, sale
| Preparazione: | fate bollire il brodo in un tegame. Una volta portato ad ebollizione immergetevi i fogli di carta da musica. Lasciateli a mollo per qualche minuto e versateli caldi sui piatti cospargendoli di salsa di pomodoro calda e basilico tritato. Nello stesso brodo immergete le uova per qualche minuto. Non appena l'albume da trasparente diventa lattiginoso ripiegatelo con la forchetta sopra il tuorlo. Versatele sopra la carta da musica e ricoprite il tutto con pecorino grattugiato. |
Fregola con arselle (Fregula cun cocciula)
Ingredienti per 4 persone: gr. 400 arselle, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 mazzo di prezzemolo, 1 etto di fregolina
| Preparazione: | dopo averle lavate, bisogna mettere le arselle in acqua e sale per farle spurgare. Dopo circa un'ora, si fanno bollire per farle aprire. Una volta aperte, le si separa dal guscio e si conserva l'acqua che hanno prodotto. A questo punto bisogna scaldare in un tegame un bicchiere d'olio e l'aglio. Una volta cotto, estrarre l'aglio e versare il concentrato di pomodoro, mescolarlo con l'olio, quindi versare un litro e mezzo d'acqua e portarla ad ebollizione. A questo punto versare le arselle, la loro acqua, il prezzemolo tritato e la fregolina. Far cuocere per circa venti minuti e poi versare. |
PESCE
Aragosta lessa (Aligusta a buddiu)
Ingredienti per 4 persone: Kg. 1 aragosta, prezzemolo, cipolla, pepe, sale, olio d'oliva, aceto, limone
| Preparazione: | mettete a bollire, in una pentola, dell'acqua salata aggiungendovi un po' di pepe e della cipolla. Una volta giunta ad ebollizione, immergetevi l'aragosta, ancora viva, legandole, con uno spago, la coda al ventre e lasciatela cuocere per circa mezz'ora. Una volta giunta a cottura, lasciatela raffreddare, quindi scolatela e privatela del guscio. Dopo averla tagliata, mettetela nel piatto di portata con prezzemolo e sottili fettine di limone. Con le interiora e le ovaie fate una salsina con l'aggiunta di prezzemolo tritato e olio d'oliva. Salate il tutto aggiungendovi anche aceto e succo di limone. Infine servite l'aragosta accompagnata con la salsina. |
Cassola di pesce (Pisci a cassola)
Ingredienti per 4 persone: Kg. 1,500 pesce (muggine, seppie, sarago, polpo, anguilla, scorfani, grongo, aragosta), gr. 500 pomodori pelati, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, pane, olio d'oliva, sale, pepe
| Preparazione: | lavate, tagliate e lasciate scolare il pesce. L'aragosta deve rimanere intera. Fate un trito con cipolla, aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere, in un tegame, in mezzo bicchiere d'olio. Una volta appassito, aggiungetevi i pomodori pelati, sale e peperoncino e lasciate consumare il tutto per alcuni minuti. Versate il pesce nel soffritto per farlo insaporire e bagnatelo con alcuni mestoli d'acqua calda. Lasciatelo cuocere a fuoco lento. Adesso tagliate a fette il pane, strofinandolo all'aglio e al peperoncino e infornatelo per qualche minuto. Una volta abbrustolito, servitelo nei piatti con la cassola ancora calda. |
CARNI
Agnello in bianco (Angioni in bianco)
Ingredienti per 4 persone: Kg. 1,200 agnello, 2 uova, cipolla, vino bianco secco, limone, olio d'oliva, sale
| Preparazione: | l'agnello dev'essere lavato, tagliato a pezzi e lasciato asciugare. In un tegame fate rosolare una cipolla tagliata a fette in alcuni cucchiai d'olio e una volta appassita unitevi l'agnello. Dopo di che annaffiate il tutto con del vino bianco, salate e fate cuocere. In un piccolo contenitore, con i tuorli, il succo di limone e del sale, preparate una salsa. Infine cospargete la carne di salsa d'uova e mescolatela finché la salsa non diviene cremosa. |
Lumache al sugo (Sizigorrus cun bagna)
Ingredienti per 4 persone: 40 lumache, aglio, prezzemolo, gr. 500 pomodori maturi, vino bianco secco, olio d'oliva, sale
| Preparazione: | fate spurgare le lumache per alcuni giorni, dopo averle messe in un colapasta con la crusca nel fondo e averlo coperto. Immergetele in acqua e aceto cambiando più volte la soluzione, per pulirle al meglio. Quindi fatele bollire per circa venti minuti, scolatele e lasciatele sgocciolare. In una casseruola fate rosolare, in olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritato, quindi aggiungetevi le lumache per farle insaporire e mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi aspettate che si consumi. Dopo aver bollito per qualche minuto i pomodori, pelateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle lumache facendo rosolare il tutto per cinque minuti. Infine aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, salate e portate a termine la cottura per circa venti minuti a fuoco lento. |
Coratella arrosto (Trattalia)
Ingredienti: coratella e budelline di capretto o agnellino
| Preparazione: | srotolare delicatamente le budelline, senza romperle. Premere il nastro così ottenuto in modo da eliminare ulteriore contenuto sieroso. Successivamente sciacquare e mettere a scolare. Tagliare in piccoli pezzi fegato, polmone e cuore. Lavarli e asciugarli con un panno. Infilzare nello spiedo pezzi di coratella, aggiungendovi ogni tanto una fogliolina d'alloro. A questo punto agganciare un capo del budellino allo spiedo e avvolgerlo a spirale sui pezzi di coratella per tutta la sua lunghezza. Cuocere ben lontano dalla fiamma e salare a metà cottura. Servirla calda e croccante. |
DOLCI
Gateau a rombi (Gattò a mustazzoleddus)
Ingredienti: gr. 250 mandorle dolci, gr. 50 mandorle amare, gr. 500 zucchero, acqua di fior d'arancio, limone, olio d'oliva, confettini e stagnola per guarnire
| Preparazione: | immergere in acqua bollente le mandorle per alcuni minuti, quindi spellarle e tritarle grossolanamente. In un tegame fate sciogliere lo zucchero con mezzo bicchiere d'acqua e quando questo avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo, aggiungete alcuni cucchiai d'acqua di fior d'arancio ed un po' di buccia di limone grattugiata. Ora si aggiungano le mandorle e le si mescolino per qualche minuto. Togliete dal fuoco il tegame e versate il contenuto sulla tavola unta d'olio. Spianatelo con un limone dandogli lo spessore di mezzo centimetro. Una volta raffreddato, tagliarlo in forme romboidali di cinque centimetri di lato e guarnirlo con confettini colorati e strisce sottili di stagnola. |
Formagelle (Pardulas)
Ingredienti per la sfoglia: gr. 500 farina, gr. 150 burro o strutto, 2 uova, sale
Ingredienti per il ripieno: gr. 500 formaggio sardo fresco o ricotta, gr. 100 farina, gr. 100 zucchero, 3 uova, scorza di limone, zafferano (se volete), uva sultanina (se volete)
| Preparazione: | versate sulla tavola la farina a fontana mettendovi le uova e del sale e con un cucchiaio anche lo strutto. Amalgamate e impastate il tutto finché non si otterrà una pasta liscia e soda. Lasciatela riposare per mezz'ora. Mettete in una ciotola il formaggio fresco grattugiato o la ricotta, le uova, lo zucchero, la farina, la scorza di limone grattugiata, l'uva sultanina ammorbidita in rum e una cartina di zafferano. Amalgamate bene tutti questi ingredienti. Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia sottile tagliandola in tanti cerchi del diametro di dieci centimetri, tirate su i bordi di un centimetro e mezzo e acchiappando la pasta con le dita fate quattro o cinque beccucci. Riempiteli con l'impasto ed in una teglia infarinata infornateli per circa mezz'ora. Infine servite le pardulas cospargendole di zucchero a velo. |
Focaccine dolci di formaggio (Seadas)
Ingredienti: gr. 600 farina, gr. 150 strutto o burro, gr. 400 formaggio sardo fresco o scamorza fresca, miele o zucchero, 2 aranci o limoni
| Preparazione: | versate sulla farina a fontana dell'acqua tiepida salata e mescolatela assieme ad alcune cucchiaiate di strutto fino ad ottenere una pasta soda e liscia che lascerete riposare per mezz'ora coperta e in luogo tiepido. Unite al formaggio grattugiato la scorza grattugiata degli agrumi. Stendete la pasta ottenendone una sottile sfoglia. Ricavatene cerchi dal diametro di dieci centimetri, mettetevi un po' di ripieno e richiudeteli a semicerchio premendo bene ai lati. Infine friggete da ambo i lati le seadas in modo da darle una colorazione dorata e servitele calde cospargendole di miele, scaldato a bagnomaria, o di zucchero. |