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Pane e pasta



La tradizione gastronomica sarda è semplice
e austera, ha gusti, sapori e odori il più delle volte inconsueti
per chi viene d'oltremare, come insoliti
sono i nomi delle pietanze


Su coccoi, cozzula, carasau, chibarzu, civraxiu, moddizzosu, pillonca, tundus, pan'e scetti, pan'e simbula, tanto per citarne alcuni. Sono tutti nomi dati a pani o focacce in varie zone dell'isola secondo il tipo di farina, formato o cottura. A grandi linee, le forme sono di due specie: pezzature grandissime che arrivano a più chili e pezzature medio-piccole. Il sottilissimo carasau(il pane dei pastori, che si mantiene nel tempo) è stato ribattezzato dagli stranieri con il poetico nome di carta da musica; esso è fatto con semola di grano duro, lievito e sale. Col pane carasau si prepara il famoso pane frattau, una zuppa appetitosa dove si uniscono al pane alcune uova, pomodori e altri intingoli. Spalmando olio di oliva, sale e un pò di pepe al carasau, e scaldandolo al forno, si ottiene l'appetitoso pane guttiau.

Anche la pasta, come il pane, assume un'importanza fondamentale nell'alimentazione del popolo sardo. Il piatto forte dei sardi è costituito dai malloreddus, cioè gnocchetti di semola con l'aggiunta di un pizzico di profumatissimo zafferano locale. Una gustosissima pasta è sa fregula semola grossa di grano duro, trasformata con arte in piccole palline tostate. Fra le paste sarde occupano un posto importante is culurgionis, ravioli di ricotta e bietola, o formaggio fresco, fatti nei modi più diversi sia per il variare del ripieno che della forma. Un'importante variante ogliastrina prevede il ripieno di patate e "cas'e fitta" (formaggio fresco di capra) e la cucitura "a spiga" del raviolo. Per importeanza di gradimento ricordiamo ancora i ferritus, pasta simile a quella calabrese, cioè tagliatine che vengono attorcigliate attorno ad un ferro da calza; allungandosi, la pasta prende forme di spirale. Tutte queste paste sono sempre condite con ricchi sughi di carne di maiale o di agnello, olio d'oliva, aglio, pomodori freschi a pezzetti e rifinite con tipico formaggio sardo. Infine altre due rinomate specialità dalla cucina tipica sarda sono le panadas (due sfoglie di pasta circolare sovrapposte e chiuse ai bordi con dentro un ripieno a base di carne, anguille o verdure) ed il cascà (in arabo kuskus) caratteristico di alcune zone meridionali dell'isola.